米其林主廚在花蓮,台法廚藝交流!

臺灣觀光學院繼年初(1月)辦理法國米其林Loïc Le Bail主廚料理示範講座獲得熱烈回響,這次再度邀請Loic主廚來台,除了在學校辦理三天的微學分課程,更安排Loic主廚與花蓮福容大飯店主廚蔡坤城進行廚藝交流,料理東西軍-台法廚藝交流,於12月2日下午1時30分假花蓮福容大飯店舉辦。

這場廚藝交流盛宴吸引了產官學各界人士蒞臨,花蓮縣觀光處張志翔處長致辭時表示,徐縣長施政主軸就是打造幸福花蓮,推動花蓮觀光,美食是觀光最重要的一環,是最直接連結到幸福感受的。張處理特別感謝臺灣觀光學院邀請米其林Loïc Le Bail主廚到花蓮辦理這場活動,期盼透過這次活動可以產生法國花蓮宴,將花蓮美食推向國際。福容大飯店艾協理則表達很榮幸接受臺灣觀光學院的邀請,一起協辦這場廚藝交流活動,希望藉由法國主廚與福容大飯店蔡坤城主廚的廚藝交流,不但將花蓮在地食材推廣出去,也開發更多美味料理,造福花蓮鄉親。

這場廚藝交流選用台灣獨有的貴妃魚和晚香玉筍為主題,Loïc主廚以法式料理作法製作了「格勒諾布爾式奶油煎全魚」、「炙燒舒肥貴妃魚排」二道料理,蔡坤城主廚則以粵式與客家料理作法製作了「甘露玉筍梅干貴妃魚」、「米香避風塘貴妃魚」二道料理。作品完成後,二位主廚迫不及待的要品嚐對方的創作。Loïc主廚在品嚐蔡主廚的「甘露玉筍梅干貴妃魚」後頻頻點頭表示,他之所以想再回台灣的原因之一就是想吃這樣的料理。蔡坤城主廚則稱讚Loïc主廚以法式作法能充份掌握台灣的食材,「格勒諾布爾式奶油煎全魚」淡淡的奶油香,吃得到貴妃魚的原味,非常清爽;「炙燒舒肥貴妃魚排」以炙燒的方式讓魚皮酥脆,外酥內軟的口感,散發微微的焦香,類似台式料理的鍋氣,非常好吃。

活動現場四道菜中最受矚目的是Loïc主廚的「格勒諾布爾式奶油煎全魚」,法式料理通常不會以整條魚上桌,Loïc主廚表示會有這樣的構想是基於入境隨俗,尊重在地文化。他知道在台灣全魚是好的象徵意義,所以特別以全魚呈現,料理過程發現,整條魚烹煮,魚骨讓料理變得更有味道。被問到這次以法式料理作法掌握台灣食材,碰撞出最大的火花是什麼?Loïc主廚表示,台灣料理比較少在裝飾上放大量蔬菜,他做料理的原則是希望找到食物最初的原味,因此這次特別去逛了傳統市場。Loïc主廚分享在傳統市場的經驗,感受到花蓮人的熱情,雖然聽不懂中文,但從眼神可以感受到每位菜販很熱情的介紹產品,這樣的熱情是在法國市場看不到的。

臺灣觀光學院代理校長梁琬如表示,這次能邀請到學校客座主廚Loïc再次來到花蓮,主要是因為主廚很喜歡花東的環境和食材,在與Loïc主廚一起逛傳統市場時,見識到Loïc主廚發揮神農嚐“百菜”的精神,很多食材直接放進嘴裡嚐試,展現對在地食材的好奇與想瞭解當地文化的求知欲,Loïc主廚還表示,農漁民和畜牧業者才是食物的主人,身為廚師的他只是畫龍點睛的藝術家。梁代理校長同時也表達這場料理東西軍台法廚藝交流活動能圓滿達成,感謝花蓮縣政府觀光處大力支持與指導、立川魚場提供台灣獨有的貴妃魚與晚香玉筍、福容大飯店提供場地與人力協辦,臺灣觀光學院會繼續秉持培育在地人才、帶動東台灣更多元化的餐廚發展努力。

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