食品所研發成果展示    新穎食材、新式設備、全新應用於產研合作


資深研究員黃三龍說,改良後的第三代素肉,依纖維切分,讓第三代素肉吃起來有”牛肉”的口感,可吸引更多非素食者吃素。

記者鄧宜/新竹報導

食品所4/8舉行「110年研發成果展示及產研合作計畫說明會」,展示去年科專計畫及農委會計畫的研發成果,同時說明今年度產研合作項目,徵求技轉及合作對象。4/9下午則將於嘉義產業創新研發中心舉行成果展及合作說明會。

食品所表示,近年針對高成長的即食性餐食產品,利用食品質地設計平台技術,發展新式改質食材、新加工製程及新設備,使產品達到手工質感並減少添加物使用,甚至改善咀嚼與消化吸收等問題。

會中展示多項創新技術與產品,包括全球首創的「連續低剪切素肉成型系統」和歐盟同步的「改質麥麩」創新食材。「連續低剪切素肉成型系統」不需加入結著劑等添加物,即可生產仿肉口感的植物肉。另外,「改質麥麩」於烘焙產品添加量可達百分之廿,兼具口感與營養,可全物利用,目前在全聯和里仁店,可購買到此類全麥麵包。

此外,還有應用「微波複合電磁誘導加熱系統」來製造烘焙產品,以及用「麵條混煉、押出、成型軟硬體關鍵技術」開發不同質地的中式麵條,另開發「沖泡速食米飯」與「快煮紅豆湯」等產品,皆為目前市面上首見的創新應用和產品。

為解決調理食品復熱後品質不均一的問題,食品所開發智慧型微波複合能源烹調機,整合微波、紅外線、熱風等加熱模組,結合商品條碼辨識裝置內建食品複合加熱參數資料庫,執行冷藏調理食品蒸、炸或烤等復熱模式,約三分鐘即可使蝦排、花枝排等油炸或煎餃類食品呈現外酥脆、內多汁口感,另可使肉包、肉圓等傳統中式點心類食品復熱後,具有外表不乾硬口感。未來可應用於無人商店、貿易展場、商辦大樓、學校宿舍等場域,可帶動新型態營運模式發展。

食品所生資中心積極開發本土微生物資源的加值應用技術,已建立全球首例烘焙酵母菌蛋白質指紋質譜資料庫及臺灣本土酵母菌庫,藉此快速篩選適合烘培產業使用的酵母,目前已獲得臺灣水果烘焙酵母、抗凍酵母等特色酵母,並建立無乳化劑菌酛製備技術,可以增加國產烘培及蒸炊產品的特色。另建立特色酵母菌株及其特性資料庫,完成玫瑰與丁香兩種風味啤酒產品開發,並衍生到可可等相關領域之產品加值。

此外,開發微生物應用於農業生技領域的技術,包括以乳酸菌應用於肉品熟成、酵母菌應用於機能性胜肽及真菌應用於沉香生產之等技術,均可提供各界技轉使用。

奇美食品宋光夫董事長(中)親自參加產研合作說明會,由食品所由廖啓成所長(右)、楊炳輝副所長(左)洽商說明。

開發智慧型微波複合能源烹調機,三分鐘即可使蝦排、花枝排等油炸或煎餃類食品呈現外酥脆、內多汁口感。

「改質麥麩」於烘焙產品添加量可達20%,兼具口感與營養,可全物利用。

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